El alto costo de un tomate.
Hacia una gastronomía mexicana sostenible.
por: Ricardo Carranza.
Una preocupación esencial de los últimos años es conseguir garantizar, la todavía existencia, de un planeta digno para el día a día, y para el futuro; que siempre vislumbramos distante aunque inevitablemente lo tengamos encima.
Casi todas las disciplinas sociales tienen en su agenda la palabra sostenibilidad como sinónimo de conciencia y como materia urgente.
En la gastronomía, esta preocupación llega al grado de generar corrientes culinarias, tipos de comida, estudios y centros dedicados al tema.
Ahí está el Raw Food. Comida orgánica. Materias primas crudas sin procesos industriales.
Comida en la que no interviene ningún método de cocción. Vegetales, frutas, cereales, semillas, brotes, lácteos, listos para comer con poca preparación, con su máxima energía contenida y sin gastarla al digerirlos.
O la Slow Food. Filosofía que pretende otorgar dignidad cultural a las gastronomías del mundo; personalizar los géneros alimenticios y sus modalidades de producción vinculados a un territorio, buscando salvaguardar la biodiversidad, promover su categorización y protegerlos como bienes culturales; elevar la cultura alimenticia y gastronómica de la población (en especial los jóvenes), para lograr la plena conciencia del derecho al placer y al gusto; y promover una calidad de vida distinta, basada en el respeto al tiempo y ritmo naturales, al ambiente y salud de los consumidores.
Hoy, son varios los chefs que pretenden llevar como bandera: Comer bien, a precios razonables, colaborando con el entorno social y medioambiental. consumiendo alimentos de proximidad.
¿Qué significa esto?
Que no podemos seguir permitiéndonos realizar gastos innecesarios.
Este modelo es el que la gastronomía mexicana debe implementar para convertirse en puntera a nivel mundial, elevarse a patrimonio intangible de la humanidad, y fungir como pieza clave en el rescate de nuestro maltrecho sector turístico.
Una cocina enraizada, contemporánea, sana y responsable con el medio ambiente.
Cocina de mercado, sostenible y sostenedora, positiva para el mundo, los hombres y las especies.
Regeneradora del medio ambiente, que preserve las zonas fértiles de la naturaleza y colabore a transformar las no productivas.
Altamente eficaz energéticamente hablando.
Una cocina ultralocal, que traslade el paisaje al plato, que evite kilómetros innecesarios desde el lugar de producción hasta el consumidor final.
Es inútil transportar un tomate desde Chiapas hasta Sonora... demasiadas emisiones CO2, demasiado gasto de energía...
La gastronomía mexicana está conformada por varias cocinas, practiquémoslas, degustémoslas, exhaltémoslas... por el bien del país y de los recursos naturales.
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