CaBaReT + Mikel Alonso (BIKO)

Martes 17 de agosto 2010

11:30 a.m.

Entrada del restaurante BIKO. Subimos por la parte de atrás, pues al público abren hasta las 13:30 p.m. Nos recibe un empleado de limpieza, luego el jefe de cocina de Mikel Alonso.

Nos invita a pasar. Mikel Alonso nos recibirá en pocos minutos. 

Medio día - La entrevista inicia. Mikel nos saluda de abrazo; demuestra que a pesar de la figura culinaria que es, la sencillez es su bandera. Como casi todos los grandes cocineros de verdad. (No esas figuritas que no llevan ni cinco años en el medio gastronómico y son inaccesibles, arrogantes;se sienten la encarnación de Alain Ducasse.)

Mikel comienza respondiendo sobre sus orígenes, infancia, el País Vasco, y de como llegó a México. Nos habla de sus maestros Juan Mari Arzak y Luis Irizar. De las sociedades gastronómicas vascas...

Le preguntamos sobre su estancia en México. Nos damos cuenta que llegó para quedarse. 

Y es que Mikel Alonso cumple la máxima

"Si eres buena persona puedes tener éxito en lo que te apetezca".

Así que en BIKO (que significa Dúo) se ha rodeado de buena gente. Una familia culinaria.

Vuelve a hacer gala de su humildad de grande, y nos comenta que se alegró muchísimo cuando supo que había dos restaurantes mexicanos en la lista de S. Pellegrino (Los 100 mejores restaurantes del mundo.)

"Estábamos en la ceremonia en Inglaterra, y cuando nos enteramos que nosotros (Él y su socio el cocinero vasco Bruno Oteiza) estábamos en la lista principal de los mejores 50; pero que Pujol de Enrique Olvera estaba en la lista del 51 al 100, nos alegramos mucho. Nos salimos a fumar y llamamos a Enrique. Él no sabía nada, y cuando le dimos la noticia, nos pidió no bromear con esas cosas. No es broma le comentamos. Es verdad."

A Mikel Alonso le interesa por sobre encima de todo, que la gastronomía mexicana brille en el mundo. No le interesa brillar él solo. 

Y está contento porque los reflectores están volteando a México.

Revistas, congresos, turistas, chefs...

Y hablando de chefs. Mikel Alonso se proclama cocinero. No entiende ni acepta este artificio del concepto chef. 

Termina la entrevista después de poco más de una hora. Mikel Alonso nos firma y dedica una bandera del País Vasco (Ikurriña). Se despide de abrazo. Llama a su jefa de repostería, le pide que nos monte un postre para fotografiarlo.

Lo fotografiamos. Un postre sutil, elegante, aromático... Trufa Emplatada. 

Una esferificación de trufa de chocolate. Una especie de disco plateado. Sí, con cubierta de plata comestible. El postre se complementa con un cuarto de fresa macerada en vino blanco, una salsa gelatinizada, algunos pétalos de flores comestibles y polvo (obtenido con un rallador microplane) de nuez, almendra, cacahuate tatemado y chocolate blanco. La repostera lo terminó poniendo un poco de polvo blanco (xilitol, el ingrediente de la goma de mascar).

Finalmente entramos a la cocina durante el servicio. Ahí estamos, tomando fotografías y vídeo con la cocina en plena acción. Sirven un plato con un aire comestible, unos aperitivos de sopa de melón, en la parrilla marcan un pescado, limpian perejil...

Nos despedimos. termina la experiencia.

El resultado integro de este encuentro, en el próximo número:

CaBaReT BI100 (Nº 7)