En los restaurantes gastronómicos, por lo menos los que conozco desde dentro, hay una especie de laboratorio o día para realizar pruebas; buscando cambiar algunos platos de la carta... en cambios de temporada...
En el laboratorio o día de pruebas se hacen sólo pruebas de textura, de formas... se prueban ideas con agua que es el elemento neutro... me contaba en una entrevista Albert Adrià "si sale con agua sale con casi todo"... y tiene razón. Por algo es tan grande como su hermano.
En el laboratorio o día de pruebas se hace la estructura de los platos, los armazones... y ya después en el restaurante se ponen los gustos, sabores, decoraciones...
En está foto hay una de esas pruebas que hacemos en CaBaReT Gastro, para ... (ya lo anunciáremos en su momento) Lo que ven es un armazón para un sencillo postre de manzana con helado de vainilla, frutos secos, gelatina de moscatel y almíbar aromatizado con eneldo.
El sabor del helado, el aroma del almíbar, el gusto de la gelatina son sólo provisionales... estamos viendo si funciona, después pondríamos el gusto definitivo.
Diría Mikel Alonso, ahora falta "hacer las fórmulas matemáticas, para ver que catalizadores naturales de sabor usar, que proporción, abarcar varios gustos, tomar en cuenta los 5 sentidos..."
El trabajo gastronómico es quizá uno de los más apasionantes pero también de los más complicados... es quizá la disciplina más interdisciplinaria.
¡Y yo que huía de las matemáticas!
Momentos poético-gastronómicos de @EditorCBRT
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